VAD ÄR FULLKORN? EN DEL FAKTA

Alla typer av cerealier som har sitt naturliga skal kvar, inklusive fullkornsdelen och grodden, räknas till fullkorn. Detta inkluderar helt vete, råg, korn, havre, fullkornsris, majs, sorghum, bulgur, linfrö m.m. Även om man maler kornen så bibehåller man de beskyddande ämnena i fullkornet, givet att man inte tar bort någon komponent från fullkornsdelen och grodden.

Heaton et al (1988) visade att då man rankar data från epidemiologiska studier finner man att de mest beskyddande effekterna fås, av i turordning:
1) Fullkorn
2) Krossade fullkorn
3) Grovmalet mjöl och, sist,
4) Finmalet mjölFiber är bara den yttersta cellväggen i ett fullkorn. Innanför den finns ytterligare lager bestående av bl.a. kolhydrater, växtprotein och lipider. Dessa två delar tillsammans är vad man betecknar fullkorn (engelska: "bran") Allra innerst i en växtkärna finns stärkelsen lagrad – det vita mjölet. En extraktionsgrad av 75% eller mindre av sädeskorn ger helt vitt mjöl, medan en extraktionsgrad på 100% ger fullkorn.

Beskyddande ämnen i fullkornFöljande mekanismer kan förklara de gynnsamma effekterna av det yttersta lagret av ett sädeskorn:FytoöstrogenerI fullkorn finns naturliga östrogener som har visats ha vaskulära och metabola effekter.
Fytoöstrogener representerar en familj av plant-ämnen och faller under två huvudkategorier: isoflavinoier och lignater.
Fytoöstrogener ger en förbättrad vasodilatation som respons på stress och har även antitrombogena effekter. De har också gynnsamma effekter på serumlipider och har setts minska oxideringen av LDL-kolesterol.

Intag av livsmedel med högt innehåll av fytoöstrogener kan också minska kortisol produktionen och öka testosteron produktionen.AntioxidanterFullkorn består av mer än 20 ämnen med antioxidanteffekter, många av vilka inte finns i t.ex. frukt och grönsaker.

Bland antioxidanterna kan nämnas vitamin E, fenoler, selen och fytinsyra. Cerealier ser ut att ha en starkare beskyddande effekt mot hjärtinfarkt än frukt och grönsaker (Rimm et al, JAMA 1996).

Genomgång av prospektiva epidemiologiska studier visar att rangordningen för de mest beskyddande kostkomponenterna mot hjärtkärlsjudom, är:
Fullkorn
fiber
frukt och grönsaker.

Fullkorn har hög antioxidantaktivitet per portion:Portionsstorlek AntioxidantaktivitetFullkorn 41 g 1150Grönsaker 120 g 50Frukt 120g 1440Långsamma kolhydraterFullkornsprodukter ger ofta upphov till lägre blodglukos respons och lägre insulinbehov.

Det finns två faktorer som bidrar till denna effekt:
(1) fullkornsprodukter har relativt sett mindre kolhydrater och mer protein än motsvarande dess vita alternativ, – en skiva fullkornsbröd ger t.ex. mindre kolhydrater och kalorier än lik vikt vitt bröd;

(2) den andra faktorn, som varierar mellan olika fullkornsprodukter, är partikelstorlek. Liten partikelstorlek, som i finmalet mjöl, är betydligt snabbare digererbart än större partiklar såsom krossade eller hela korn.* Långsamt: Bröd med hela frö och kärnor eller intag av bulgur, fullkornsris, helt vete.* Medelsnabbt: Bröd med finmalet fullkorn (100% utmalningsgrad), t.ex. Wasa sportknäckebröd* Snabbt: Bröd med fint vetemjöl (75% utmalningsgrad), givet lik totalvikt som fullkornsbrödFermenterbara substanserFullkorn innehåller även resistent stärkelse, inulin, fructooligosackarider och fiber. Samtliga dessa är fermenterbara substrat för tjocktarmens bakterieflora. Hittills har detta främst sammankopplats med en beskyddande effekt av fullkorn med avseende på tjocktarmscancer.

Den underliggande mekanismen är bl.a. att fermentering av dessa kolhydrater i tarmen ger upphov till kortkedjiga fettsyror, som i sin tur sänker tarmens pH-värde och fungerar som substrat för tarmens celler.

Dessutom minskar passagetiden genom colon, och potentiellt cancerogena ämnen såsom sekundära gallsyror minskar i koncentration delvis också som en funktion av att avföringsvolymen blir större. Epidemiologiska studier visar att ett högt intag av fullkorn är associerat med en 30% riskreduktion för cancer, dock inte bara coloncancer utan även prostata- och bröstcancer.

De senare fynden tros häröra från de höga halterna av fytoöstogener och antioxidanter. Man tror dock även att insulin är en viktig länk som kopplar långsamma kolhydratkällor till cancer, eftersom djurförsök och cellkulturer visat snabbare tumörväxt i närvaro av insulin.FiberKostfiber, den yttersta skaldelen av cerealier, har i vissa fall gynnsamma effekter på plasmalipider.

Kostfiber kan delas in i tre grupper med avseende på deras effekt på plasmalipider:
(1) LDL-kolesterolsänkande fiber såsom av pektin, guar gum, linfrö och havrefiber (källor till lösliga fibrer);
(2) fiber med en möjlig men modest kolesterolsänkande effekt, såsom sädesslaget korn och fullkornsris; och
(3) övriga källor till fiber i kosten utan kolesterolsänkande egenskaper, t.ex. vetefiber, cellulosa och lignin.